学校食堂管理制度和要求_学校食堂管理制度

1.国家三部委关于学校食堂管理规定

2.如何管理好学校食堂

3.食堂精细化管理实施方案

4.如何规范学校食堂管理?

学校食堂规范管理方案3篇

　食堂(mess hall;dining room;can)是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所。以下是我为大家精心准备的学校食堂规范管理活动方案3篇，仅供大家查阅。

　学校食堂规范管理活动方案1

　一、指导思想：

　践行?三个代表?的重要思想,贯彻落实海教勤〔201-〕03号《关于加强学校食堂管理的意见》、《海安县食堂用工暂行规定》、《海安县教育系统食堂会计核算办法》以及学校食堂管理和卫生工作方面的制度等文件精神,加强我镇各校(园)食堂管理,减轻学生家长负担,消除学校食堂安全隐患,保证师生身心健康,制止侵占学生餐费的违纪行为。

　二、工作目标：

　1、规范学校食堂账务管理，确保记账合规合法、票据真实、手续齐全、账表规范。

　2、规范学校食堂财务管理，确保收支合规合法，把紧支出关，严禁非伙食支出在学生伙食费中列支，严禁占用学生伙食费。

　3、加强学校食堂卫生管理，完善食堂卫生设施和管理制度，严防食品中毒事故的发生。

　4、加强学校食堂人员思想作风管理，确保食堂人员服务态度好、工作质量好,遵守纪律,服从安排，努力服务于学校教学和师生生活，力争食堂满意度达95%以上。

　三、主要措施

　1、强化学校食堂校(园)长负责制,把食堂安全卫生管理放在首位,完善食堂管理和安全卫生工作制度。食堂人员必须把握好质量关,严禁购买使用腐烂变质、有害有毒食物,严格执行索证制度,做到无证不购.严格操作规程,杜绝食物中毒发生。注意用电用火以及消防器材的管理,确保食堂无一安全事故发生。

　2、加强食堂用工管理,规范用工行为。各校控制使用合同工,适当使用钟点工,签订好合同,报教办核批。同时加强食堂员工的业务培训和政治学习，提高业务水平和服务质量。

　3、加强食堂物品购管理。执行县局对大宗物品统一购制度，签订好合同，招标定点购，对于其他小宗物品要建立三人以上购货队伍，选点购，对产品价格、质量等内容逐一验收和记录。实行食品留样制度，做好留样记录，把好食品质量关。严堵违纪漏洞。

　4.加强食堂收费管理。严格执行收费制度，规范收费行为，合理收取学生伙食费，及时开出票据并缴入财政专户。

　5.加强食堂财务手续管理。较大数量的食品、物品的购要由购组操作,购进食品、物资的验收、领用、证明及审批手续必须齐全，做到透明公开。

　6.加强食堂会计核算管理。严格执行《海安县教育系统食堂会计核算办法》，统一成本开支范围，统一按县局规定标准进行各项提留，杜绝非食堂费用的支出。按日进行核算，按周平衡，按月结算，确保学生伙食费专款专用和伙食收支平衡。

　7.加强食堂财务人员的业务培训。各学校食堂会计人员要依法取得原始凭证、填制好记帐凭证、登记好各类帐册、编制好财务报表，保管员要验收好、保管好、出库好各类材料并登记好材料明细帐，8.加强食堂工作的监督管理。建立由教师代表、工会负责人和其他中层干部组成监督小组,对学生伙食成本核算和饭菜质量、价格进行监督,对食堂帐目进行审查。

　9.实行学生伙食账的公示制、报告制和民主理财制。每月十日前,向全校师生公示上月的伙食收支状况,并将帐册、单据、公示表和财务报表送财务中心审核。学期结束,组织民主理财,结算好学生伙食费,向教师、学生和社会公示.若有结余,立即退给学生。

　10.加强食堂工作的检查和督查。把食堂管理工作要列入各校常规检查、督查评估考核项目之中，教办将定期不定期组织检查、抽查，对检查、抽查发现的问题，将严格实行责任追究制。

　学校食堂规范管理活动方案2

　一、管理体系：

　1、成立学校食堂伙食委员会。

　校长(--)、教导主任(--.)、报账员(--)食堂管理员(--)、食堂炊事员(--)组成学校食堂伙食管理委员会。

　2、伙食管理委员会成员职责：

　校长：负责审批学校食堂经营方案、审批管理制度、对食堂重大事情的决议进行审批、审批食堂帐务。

　食堂管理员：负责制定食堂食谱，制定食堂管理制度，负责召集食堂管理委员会成员对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议，监督伙食质量，组织伙委会全体成员每月定时召开安全、卫生及伙食营养搭配的专题工作会议。核对炊事员所购买食品的重量、价格，不定时到供货店铺核查;如有出入，需将核查情况报校长处理。

　报账员：核发食堂工作人员的工资;审核食堂帐务;管理食堂日常开支帐务;落实伙委会决议，保障食堂正常运转，向伙委会负责;

　炊事员：负责食堂的具体事务，负责食品的购买、加工、烹饪、分发;食堂卫生打扫。

　二、财务管理制度：

　1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上要注明品名、重量、价格、总价、供货方、需有经手人(如食堂管理员或炊事员等)签字，证明人(学校老师)签字，交学校校长处审批，方可报帐。

　2、大米、油、调料品、煤气等储备物资由学校(某某负责)定点购，与供方(某某琳琚超市)建立长期供货合同，货主凭有食堂管理员(某某)、炊事员签字的到报账员(梁建英)处结帐，每周五定期结算一次，校长负责不定时核对。

　3、蔬菜、肉类、海鲜等日常食品的买，由校长、食堂管理员负责列出一周食谱，再在每一天前由食堂管理员协同炊事员列出购买品种名称和数量，报校长审批后，由食堂炊事员(两人)负责共同买;(或购买凭证)在第二天交到食堂管理员(某某)处核对重量和价格后，再由食堂管理员将票据拿到校长处审批后，方可拿到报账员(梁建英)处报帐。

　4、炊具或其它厨房用具的添置，须由炊事员列出品种名称和数量，报校长审批后，由食堂管理员协同炊事员一起购置，必须手续齐全，再到报账员(梁建英)处报帐。

　5、食堂帐务独立，专款专用，多还少补，每月由报账员结算一次，再由校长审核后公示食堂账务情况，接受伙食管理委员会、全体教师、家长的监督。

　三、购制度：

　1、食物购尽可能定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。

　2、供应商送米、油、调料品等食品到食堂后，由食堂管理员某某同志核准数量和检验质量后签收，然后送进保管柜，由炊事员验收签字。

　3、蔬菜、肉类、海鲜等日常食品买回来后，由食堂管理员某某同志核准数量(重量、价格)并检验质量后签字验收。

　4、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，提交校长处理。

　5、事务管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，督促供货商和买员购价廉物美的物品，以降低成本，减少支出。

　四、保管制度：

　1、食堂管理员()为食堂物资(含餐具、厨具)保管第一责任人。

　2、食堂管理员(某某)应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。

　3、食堂管理员(某某)应做好保管食物柜子的卫生和?四防?工作(防鼠、防霉、防盗、防火)，杜绝霉烂变质物品进入食堂。

　五、食堂安全管理制度：

　1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

　2、上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电源开关及门、窗等，做好防范工作。

　3、切肉、切菜及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

　4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

　5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

　6、注重饮食卫生，食堂管理员要认真做好每天的?试吃?工作，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。

　学校食堂规范管理活动方案3

　一、指导思想：

　始终遵循学校总体工作思路，围绕?一个?中心：安全、稳定这个中心;做好?两个?服务：做好教育教学服务工作，做好师生生活服务工作;落实?三个?到位：认识到位、责任到位、措施到位。通过建设和加强后勤管理制度，建立良好的后勤管理秩序，挖掘后勤工作潜力，调动后勤工作的积极性，确保后勤服务工作更上一层楼。

　二、工作要点：

　(一)抓好常规工作

　1、加强队伍建设

　(1)加强政治理论和业务素质的学习。通过学习政策法规，学习教育教学理论，提高管理人员自身素质;通过学习现代技术和先进管理经验，掌握一定技能，提高管理水平;通过加强思想政治教育，创优质服务，树立爱岗敬业、职业道德高尚的新形象;通过按时参加学校安排的各项学习，了解社会动态，了解学校工作中心和工作要求，为广大师生提供更优质的服务。

　(2)进一步健全后勤人员的岗位责任制，要从学校工作需要出发定岗、定责，使每一个人都明确自己的工作岗位和工作职责，做到事事有人管，事事有人干，事事有记录，事事有落实。

　(3)树立后勤为教学第一线服务的思想，进一步改进工作作风。要多思考、多学习、多听反映、多听意见。遇事能做的，随时处理，不拖拉，不当甩手先生。坚持多上门、多服务、服好务。

　(4)完善?每日巡视制度?，总务处安排人员对学校环境、绿化、卫生、安全、校舍维修、设备使用等进行每日巡视，并做好相关记录。对发现的问题及时做好处理和反馈。学校各部门、班级等提出的报修，要求在最短的时间内做好维修，并作好记录。

　2、加强制度建设

　(1)本学期将对原有 规章制度 重新审查、充实、完善，使之真正起到激励约束和规范个人行为的作用，真正能用制度去管理人、教育人、评价人。

　(2)对各项工作都能做到有安排、有检查、有落实，及时总结经验，吸取教训，纠正偏差，不断提升后勤服务工作的档次和水平。

　(3)进一步完善校产管理制度，做到制度健全，职责明确，如有损耗及时维修，或予以添置。

　(4)完善物品购制度，根据购物品的价值大小，做好购审批制度及物品的验收归库工作。

　3、加强校园建设

　(1)切实加大对校园环境的管理力度，教育学生爱护校园的一草一木，积极开展美化校园的活动，重视花草树木的管理，确保校园净化、美化、绿化。

　(2)切实加强各功能教室、活动室的管理，充分发挥各功能教室、活动室的作用。严格执行专用室的保管责任制和谁损坏谁赔偿的原则。

　4、加强财务管理

　(1)严禁乱收乱付，做到勤俭节约，压缩非教育开支，把有限的资金用于学校建设的刀口上。

　(2)坚持民主理财。

　(3)按规定收费，任何班级、个人不得擅自收费。

　(4)坚持一支笔、一本帐的原则，、合理使用经费。

　(二)抓好重点工作

　1、重点抓好学校安全工作。

　(1)高度重视安全卫生防范工作，充分发挥全员管理的作用。完善应急预案制度和管理措施，实行主管领导责任制，各条线领导分块抓，全体教工共同参与的管理模式。

　(2)加强安全、卫生知识的宣传，增强师生的自我保护意识，促进良好行为、习惯的养成与内化，让安全与卫生的防范观念在师生的大脑中得到固化。

　(3)经常检查场地、设施和各处室中的电器、线路、装置、设备，发现问题及时解决隐患，切实做好防水、防盗、防触电及防其它意外事故的工作。

　(4)协同德育处,加强学生候车、乘车的道路安全、和人身自我保护的教育和安全管理工作。

　(5)认真负责地做好各项后勤(门卫、卫生保洁、食堂等)常规管理工作。

　2、重点抓好校舍、校产管理工作。

　(1)进一步完善学校校产管理制度，增强师生对校产的爱护意识。完善校产维修报修制度，由相关人员将报修单送到后勤处，以便及时安排;维修完毕，由报修人负责验收签字。

　(2)加强对校产校具的管理，提高对各类设备的使用效率，做到妥善保管，合理使用，正常维护，每期期初要对校产校具、设备、图书进行盘点整理，责任到人。

　(3)严格校产管理制度化、规范化，充分发挥教学器材和现代教学设备的作用，严禁乱拿、乱用、乱丢、乱放等不负责任的行为。

　(4)切实加强活动室的管理，充分发挥活动室的作用。严格执行专用室的保管责任制和谁损坏谁赔偿的原则。

　(5)加强用电、用水、办公耗材和日常检修管理，坚持勤俭节约，反对铺张浪费，努力为学校节约一滴水，一度电，一分钱。

　(6)建立执行请购、审批、报销、领用制度，规范物流过程控制，强化行政仓库管理。

　(7)倡导良好风气，爱护学校设施、设备，爱护花草、树木。

　3、重点抓好食堂管理工作。

　(1)定期组织食堂从业人员学习有关食品卫生的基础知识、基本要求，《食堂卫生考核验收标准》，使每个职工知晓?法律法规?，了解?标准?，并对照日常工作认真落实，齐心合力提高服务工作质量。

　(2)依据食堂管理制度，加强食堂工作各环节的管理与监督。并根据实际情况不断健全食堂管理制度、规范各项操作程序。

　(3)加强检查监督和民主管理，经常到食堂检查服务态度，卫生情况、伙食的数量和质量、就餐情况、发现问题及时表扬先进，批评后进。

　(4)坚持勤俭节约的原则，严格把好购关、物品进出口关，做到节粮、节水、节电、节油，精打细算，降低成本，提高伙食质量。

　(5)树立食品安全第一意识，严格把好食品卫生关，重视和加强饮食卫生工作台帐，取安全防范措施，明确责任，做好防火、防盗、防毒工作，并要定时打扫，做好保洁工作。

　(6)认真积极听取师生意见反馈,努力根据实际情况尽量满足师生要求。做好学校后勤保障工作。

　4、重点抓好校园硬件设施达标工作。

　(1)完成学校运动场标准化建设。

　(2)搞好学术报告厅的申报建设工作。

　5、重点搞好学生奶的推广服务工作。

　(1)做好宣传发动，让家长、学生认识喝学生奶的重要性。

　(2)全方位做好学生奶的供奶服务工作。

　三、工作措施：

　(一)更新观念，增强服务意识

　1、全体后勤人员必需树立师生利益、家长利益至上的服务观，把师生、家长的合理需求作为开展工作的出发点和归宿，想师生、家长所想，全心全意为师生生和家长服务。

　2、加大后勤工作的群众路线力度，动员、组织全校师生民主参与、民主管理、民主决策，参与后勤管理。

　(二)精打细算，严格管理

　1、依据教学需求，学校实际，本着精打细算的原则，制订有关项目经费预算，严格实行经费限额使用。

　2、加强对网络通讯费、水电费、打印费等管理。

　3、严格请购、审批、验收、入库、报销制度。

　(三)物尽其用，发挥设备功能

　1、为使学校现有校产校具发挥其效益，要鼓励、提倡师生们大胆地、经常地去使用，真正发挥设备的?育人?功能，做到物尽其用。

　2、鼓励使用的同时，加强管理，对使用情况、设备情况以及借还手续都要实行严格登记，避免不必要的人为损坏、遗失等。

　3、加大校产校舍的定期(期初、期中、期末)及日常的检查力度，严格执行校产保管奖罚和损坏赔偿制度。对期初发放的日常用品、班级用品、门窗、窗拉手、台凳等实行承包管理，做到谁损坏谁负责。

　(四)加强协作，做好环境卫生工作

　1、本学期继续加大校舍校产的检查、维修、保养，环境绿化等工作，力求为师生创造一个优雅的学习、工作环境。

　2、扎扎实实地抓好卫生工作。对存在问题要及时指出，纠正。

　3、协同德育处、教务处等部门，利用黑板报、晨会课、升旗仪式讲话等形式，向学生进行爱我校园、爱护公物的教育活动。

　(五)长抓不懈，提高安全防患意识

　1、加强校园巡视，对发现有安全隐患的校舍、建筑物、体育器材等作及时彻底的维修、排除。

　2、加强校园食品安全管理，定期发布食品安全知识，加强校园食品卫生巡视检查力度，加强进货渠道的监管，确保卫生、安全。

国家三部委关于学校食堂管理规定

食堂管理方案 篇1

一、食堂工作人员必须持卫生部门的“健康证”上岗。

二、未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房操作间；

三、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；

四、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；

五、炊事员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

六、炊事人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；

七、食堂炊事员应遵守公司各项管理规定，应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费；同时，保证为员工提供卫生、合理的饮食及良好的服务与质量较高的伙食，不得供应劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退；

八、食堂炊事员必须保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-50元。

九、食堂炊事员要妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏；若属故意损坏物品要照价赔偿；

十、严禁炊事员将食堂菜品、用具带回家，若发现有些类现象发生，则视为贪污，处处以100元以上的罚款，情节严重者予以辞退。

十一、食堂炊事员要要不断翻新饭菜花样，做到饭菜质量高、味道宄，要准时开饭，不得消极怠工，未经许可，带外来人员进入食堂工作区；

十二、严禁炊事员擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即辞退；

十三、食堂炊事员要积极主动的工作，并积极提出有利于提高食堂工作效率或工作质量的合理化建议；

十四、炊事员要坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益；如果工作态度和工作技能有显着提高并受到领导及众多同事肯定，给予一定的奖励。

十五、食堂管理人员要本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商；

十六、购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品；

十七、每天购的菜品必须由食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保证帐物相符；每天将购的物品登记在购收支表上，并做出统计；食堂管理员根据财务部规定周期领取食堂备用金，并及时与财务部结算。

食堂管理方案 篇2

一、目的

为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本制度。

二、餐费标准

1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予额外餐补。

2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行分配，米饭、汤等由员工根据个人情况自取。

3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予早餐1元，晚餐4元的餐补。如请或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。

4、报餐：为节约成本，合理分配菜量，请各部门用餐人员，在上午9:30前将用餐安排报总经办前台，如未有通报者，则默认为正常用餐。如未及时通报造成饭菜浪费者，作为日常行为表现的考核参考之一。

三、用餐纪律

1、用餐时间：12:00-13:00

2、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在办公区域用餐。

3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。

4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。

5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭;

6、用餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。

7、饭堂内及就餐区禁止吸烟;

四、饭堂安全管理

1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房;

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置;

3、厨房及就餐区严禁吸烟;

4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;

5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

五、饭堂的卫生管理

(一)饭堂卫生要求

1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：

2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内;

3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污;

4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑;

5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐;

6、饭堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网;

7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁;

8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：

9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置;

10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点;

11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍;

12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒;

13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹;

(二)食物购要求

1、严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切生熟食物。

2、购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品;

3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实，保证新鲜卫生，符合食物标准。一定要确保食品在保质期内使用，严禁使用过期食物。

4、总经办前台将每天购的物品等级在购收支表上，并做出统计。

(三)餐具卫生规定

1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒，厨具应用开水浸泡消毒。

2、所有餐具、炉具，必须经过“一洗、二唰、三冲、四消毒、五保洁”。

六、饭堂人员的管理

(一)要求

1、饭堂人员严禁挪用购款，严禁以少报多;

2、饭堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员;

3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱准备，并按时、保质、保量提供菜品。

4、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

6、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

8、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

10、每天清理，确保厨房环境卫生。

(二)奖惩

1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。

2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。

3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。

4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。

5、购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。

6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款;

7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

8、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

9、饭堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。

10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者予以辞退。

11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，严重者辞退。

12、遵守饭堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元，严重者辞退。

13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。

七、饭堂账目结算

1、每天早上9：00，总经办前台将日均购菜金额交给厨工购，实行多退少补原则。总经办对购菜数量和数量进行统计与监督。

2、每月1-5日，行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并请款;

3、每月10日前，行政人事部根据饭堂支出情况，就餐人员明细等，编制饭堂帐务表并存档。

八、本管理制度解释权归总经办。

食堂管理方案 篇3

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

一、实施学校示范性管理的目的

通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂示范性管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂购员及保管员全权负责。

2、食堂购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行购和保管职责。

购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

（三）规范设施事务，实行规范管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（3）烹调间

加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4）备餐间

有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可用物理消毒和化学消毒两种。用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

（6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。 1.2019年幼儿园食堂员工管理制度最新 2.2019年市物价局职工食堂管理制度 3.2019年员工饭堂管理规定,职工食堂管理制度 4.2019年北京市教委中小学食堂管理将出标准 5.2019年广东集体食堂食品安全管理规定（意见稿） 6.公司职工食堂管理制度全文 7.2019年公司职工食堂管理制度条例全文 8.学校食堂管理制度最新范本 9.公司员工食堂管理制度 10.职工食堂管理制度 ;

如何管理好学校食堂

为保障各级各类学校和幼儿园食品安全和营养健康，落实《中华人民共和国反食品浪费法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《营养与健康学校建设指南》，促进学生健康成长，近日，教育部联合市场监管总局、国家卫生健康委印发《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》（以下简称《通知》），明确加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的具体内容。

《通知》要求，各地和学校规划、新建、改建、扩建学校食堂，要按有关部门要求具有相应场所、设施设备、具有合理的布局和工艺流程，利用互联网等手段实现“明厨亮灶”。学校食堂原则上自主经营，应取得食品经营许可证。各地和学校要建立健全食堂食品安全和营养健康管理制度，明确学校食品安全和营养健康主体责任和校方管理人员。落实学校食品安全校长（园长）负责制，中小学校和幼儿园落实集中用餐陪餐制度，充分发挥膳食委员会、师生和家长监督作用。

《通知》强调，各地和学校要严格管控食品、原材料和餐具购渠道，落实进货查验记录制度，禁止购、使用国家明令禁止或不符合食品安全标准的产品。学校要配备有资质的专职或聘任食品安全和营养健康管理人员，鼓励使用膳食分析平台或软件，编制并公布每周带量食谱。学生餐应做到品种多样、营养均衡，搭配多种新鲜蔬菜和适量鱼禽肉蛋奶。

《通知》明确，各地和学校要引导广大师生牢固树立节粮爱粮意识，切实养成勤俭节约良好习惯。学校食堂按需供餐，改进供餐方式，鼓励推行小份菜、半份菜、套餐等措施。各地教育、市场监管和卫生健康部门要定期对辖区内学校管理人员、食堂从业人员和教师开展食品安全与营养健康知识和传染病防控技能的培训与指导，将食品安全与营养健康作为健康教育教学重要内容，培养学生均衡膳食理念和健康饮食习惯。

《通知》要求，学校食堂应保持内外环境整洁，食堂从业人员每学期开学前或开学初进行健康检查，取得健康证明。学校要做好诺如感染性腹泻等常见传染病防控工作，建立健全并落实食物中毒或其他食源性疾病应急预案和报告制度。选择校外供餐单位的学校，应当建立健全引进和退出机制，择优选择。

法律依据：

《学校食品安全与营养健康管理规定》第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。

第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。

第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。

食堂精细化管理实施方案

　导语：因为食堂出现了卫生问题，是因为管理者没有管理好下面的工作人员做好卫生工作，或者说是工作人员的文明素质低，那这更说明管理者对员工的选拔没有做到很严谨的要求。

　一、健全食品卫生管理制度

　1、坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

　2、制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。

　3、制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作、食品(成品)留样等卫生制度和奖惩制度。

　二、严把食品购关

　食品购是保证饭菜卫生的第一关，购的食品及原料如果不符合卫生要求，就难以保证供应给师生的食品是卫生的，从正规渠道定点进货才是必要保证。

　学校食堂加工的主要原料来源于农产品、畜产品和水产品等，有些原辅材料在购、生产、加工、运输、贮存等过程中，存在诸多问题。这就要求我校食物的配送要有较高的验货标准，实行严格的索证制度，对定型包装食品必须有检验合格证、卫生合格证、检疫证等，并要求验收员掌握必要的监管检查方法，做到先索证验货，后进入加工制作，再进入餐厅供餐。此外，食堂还严格做好进出库台账管理。

　三、加强核算和控制，降低经营成本

　学校学生伙食工作实行?学生大伙直接成本、间接成本按比例控制零利润服务?、?接待餐厅直接成本、间接成本和利润按比例控制微利经营?的价格形成机制。学校发挥规模效益，伙食主要原材料如米、面、油、肉、蛋、鱼等坚持实行统一招标购，尽力降低原材料购价格。通过强化宏观调控，实行学生基本伙食、风味伙食和接待餐厅综合菜价平衡机制。主要主副食产品如米饭、馒头、挂面、酱杂货等实行集中加工，统一配送，大大降低了制作成本。这些措施，使得学校能够从容应对市场物价上涨，保持价格相对稳定、小幅调整，易为学生所接受。

　四、规范食品加工流程

　我校食堂在建设时，就按照食品加工流程及安全要求，对加工区域进行合理布局，并合理安排设施设备的安放位置。食品处理区是按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设置的，严格控制好生进熟出过程，杜绝存放交叉污染的出现，严格控制各通道关口，使粗加工、切配、贮存、烹调和餐具消毒形成相对独立加工操作区。

　对餐具进行严格消毒。清洗消毒是集体食堂、公共餐具防止污染的主要措施之一，消毒的目的是杀灭致病性微生物。食堂设置了独立餐具洗消间，对所用餐具一律按照规范要求做到一刷，二洗，三冲，四消毒。把好?病从口入?关口。多年来我校的餐具经防疫部分多次检测，均达到标准。

　五、做好服务质量管理

　1、要教育餐厅工作人员牢固树立全心全意为师生服务的思想，视学生为子女，嘘寒问暖，微笑服务，送去关怀。

　2、要树立餐厅工作人员良好的仪容仪表形象，供餐时穿戴好工作衣帽，戴好口罩，洗净双手，以饱满的热情接待师生，赢得师生的`尊重。

　3、做好饭菜的保温工作，各类粥、汤、热菜、主食温度不得低于50℃，保证师生吃到热乎可口的饭菜。

　六、完善督导管理制度

　1、成立伙食管理监督小组，成员由餐厅主管、教工代表、学生会、工会等人员组成。代表学校和师生利益，对餐厅经营管理的指导思想、管理方式、服务规范进行指导监控，随时向餐厅提出建议与改进意见。负责对各食堂食品卫生和食品质量进行考核，评比并做好记录，检查结果要做好记录，通过书面形式向校领导汇报，年终作为管理人员和从业人员的业绩依据并与管理人员和从业人员的工资奖金挂钩，对服务质量差的工作人员，取消第二年聘用的资格。

　2、设立意见箱，信息反馈栏，食品卫生监督电话，广泛收集师生意见，畅通学生投诉渠道，由餐厅主管每周进行汇总和整理，对有普遍性意见向伙管组通报，同时向餐厅经营人提出书面整改意见，并建立罚款惩戒机制。

　七、优化结构，建立高素质从业人员队伍

　食堂工作人员的素质是决定后勤服务的质量。抓好食堂食品卫生安全工作，提高从业人员的思想素质，业务技能是关键，为此，我们对食堂后勤管理和炊事服务人员进行优化组合，强化培训和管理，不断提高从业人员素质。食堂食品卫生安全管理是一项与师生健康和生命悠关的工作，需要长期抓，反复抓。根据每学年炊事人员流动性较大的特点，开学前膳食服务中心组织食堂管理人员，炊事人员进行岗前培训，学习《中华人民共和国食品卫生法》、《传染病防治法》、《学校卫生工作条例》等相关法律法规的学习，提高从业人员法律意识;一抓业务学习，坚持每周召开管理人员工作例会，一月一次食堂炊事人员业务学习，一学期业务考核考试制度。二抓个人健康体检，对未体检的不能上岗，对身体不合格的人员立即调离，对身体合格者持证上岗，并建立个人档案。

如何规范学校食堂管理?

　优秀策略方案也是需要实施的，而完美的根据预计的去实施也是一种学问，下面是由我为大家整理的“食堂精细化管理实施方案”，仅供参考，欢迎大家阅读。

食堂精细化管理实施方案（一）

　一、诚信服务、用餐自愿

　自愿参与、共同受益。

　二、管理体制

　伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。

　1、伙食团长：xx

　主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。

　2、会计、出纳：梁伦泉宗元生

　主要职责：（1）根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。

　（2）对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。

　3、保管员：xx

　主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。

　4、炊事班长（1人）（由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任）

　主要职责：（1）负责小工的聘任、管理。

　（2）每周一公布出当周每天的菜谱；做到营养搭配合理，同周内不重复。

　（3）具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。

　（4）每天下午2：00将次日所需菜单材料清单交到总务处。

　（5）每周五下午3：00与保管员一起提出下周原材料购交到总务处。

　5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。聘请人数的确定：每100人就餐1名炊事员。

　主要职责：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。

　6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组，每月末对食堂收支账务进行审查。

　三、原材料的购

　（1）大宗原材料购

　肉、米、油、调料：根据食堂需要定点购，（必须是区教委中标单位）送货上门。每次购由保管员验货、伙食团长验称并签字，学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。

　（2）小宗原材料

　时令蔬菜：每天购一次，取定点购，送货上门。每天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账。

　四、原材料使用管理

　使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午3：30之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。

　五、学生用餐管理

　（1）幼儿园、1—2年级：

　由各班负责教师按缴费情况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。

　（2）3—6年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费，及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具等，培养学生良好的用餐习惯。

　（3）师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按《食堂管理细则》处理。

　六、收费

　本着“合理解释、用餐自愿”原则：

　（1）每月末由班主任提前一周向学生收取生活费，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费。

　（2）每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接纳就餐学生，确有特殊情况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。

　（3）收费标准：根据市场行情，在收费前一周公布。

　注：教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取。

　（4）为便于管理、不解决学生临时用餐。

　七、集体

　1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。

　2、员工费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还费用。

　3、伙食团长、保管员体检费用由学校负责。

　八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责

　进行考核，落实奖惩制度。

　九、功能室设置

　素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食（大米）蔬菜存放间、更衣室一间。

食堂精细化管理实施方案（二）

　一、实施学校示范性管理的目的

　通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

　二、实施学校食堂示范性管理的内容

　（一）健全管理机制，强化工作责任。

　学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作

　（二）体现公益服务，确定运作模式。

　食堂由学校经营和管理，用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

　1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂购员及保管员全权负责。

　2、食堂购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行购和保管职责。

　购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

　3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

　4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

　（三）规范设施事务，实行规范管理。

　1、设置标准齐全的功能室

　学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

　（1）粗加工间

　食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

　（2）切配间

　切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

　（3）烹调间

　加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

　（4）备餐间

　有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

　（5）消毒间

　餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可用物理消毒和化学消毒两种。用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

　（6）更衣间

　设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

食堂精细化管理实施方案（三）

　为规范学校食堂管理，确保师生伙食质量，积极调动广大教职工的民主管理意识，不断深化学校食堂管理体制改革，坚持“三公开”（即管理办法公开、管理过程公开、运营情况公开）的原则，结合我校实际情况，制定本方案。

　一、食堂运营模式

　1、学校食堂取在学校领导下的食堂工作人员集体协议管理模式。

　2、教师伙食按每天核算价格照实付款（含米饭），伙食标准不低于每天一荤两素一汤。学期结束后对全体教职工实行一次性就餐补贴，补贴金额由学校根据食堂盈余情况研究决定。

　3、学生伙食按现行价格，必须保证每天一荤两素一汤。

　二、食堂人员管理职责

　1、学校食堂设购人员2名（其中1人购，1人记帐），核算报帐员1名，其他人员参与监督管理，另设司务长1名，负责食堂日常事务的安排和管理。具体分工每学期初经学校研究后公布。

　2、购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点购，记帐人员必须将购地点、购品名、数量、单价、总价记录到位，并要求卖主签字，以保证质量安全。购人员应及时将当日帐单交核算报帐员。

　3、核算报帐员每天开饭前及时公布今日菜价，并及时做好帐目、报表，上报学校伙食领导委员会。

　4、食堂工作人员集体管理，必须保证师生饭菜质量，要精打细算，严防铺张浪费，积极提高服务水平。

　5、学校将根据食堂盈余情况按一定比例给予食堂工作人员集体奖励。

　三、管理监控措施

　1、学校成立伙食领导委员会（以下简称伙委会）负责实施对学校食堂的监管。学校伙委会成员组成：校长室成员1名，中层1名，工会委员1名，普通教职工代表1名。期初学校经教师会议推荐后将予以公示。

　2、学校伙委会每学期初负责与食堂人员签定食堂集体管理协议，进一步明确奖惩办法。

　3、学校伙委会必须定期或不定期的对食堂经营管理进行抽查，并作好相关记录，及时在教师会议上进行公布。

　4、学校伙委会成员要平时注意收集学生、教师合理化的意见和建议，及时反馈给学校和食堂，促进学校食堂管理质量的提升。

　5、学校伙委会每月向教职工公布食堂盈余情况和相关帐目。

　6、期末教职工伙食补贴和食堂人员的奖惩由学校行政扩大会议集体商定后公布，由学校伙委会监督执行。

　7、食堂净盈余额用于奖励学生就餐情况好的班主任、改善食堂就餐条件、设备添置及提高教师待遇等。

　8、对学校日常招待和会餐费用，食堂根据学校提供的标准按实与学校结算。

　四、执行办法

　1、本方案经教代会通过后本学期可试行实施。

　2、本方案解释权在校长室。

　为切实解决师生中午就餐问题，更好地体现服务育人的办学理念，尽快实现“学校让社会满意，首先从食堂让家长满意开始”的目标，现制定移民小学伙食团管理方案：

食堂精细化管理实施方案（四）

　学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照广丰县教育体育局的相关要求，特制定此实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的

　通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

　二、实施学校食堂精细化管理的内容

　（一）健全管理机制，强化工作责任。

　学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校将成立缮委会，校长对学校食堂管理工作负总责，缮委会名单：

　主任：xx

　成员：xx

　全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是： 工会

　全面负责学校食堂管理工作。

　后勤主任

　1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

　2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

　3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。

　4、审核食堂购。

　5、抓常规记录，建立食堂管理档案。

　购员

　1、全面负责食堂购工作。

　2、协助后勤主任抓食堂管理。

　保管员

　1、负责食堂原材料的保管。

　2、验收登记购的原材料。

　3、发放原材料。

　4、协助后勤主任抓食堂管理。

　（二）体现公益服务，确定运作模式。

　食堂由学校经营和管理，用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

　1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作工会、后勤主任、食堂购员及保管员全权负责。

　2、食堂购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行购和保管职责。购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

　3、学校只聘请工人领班，对全校早餐整个生产服务工作实行工资包干制，由工人领班再聘请相关工作人员。为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

　4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个班级，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责分发教师早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务，工资另计。

　（三）规范设施事务，实行精细管理。

　1、设置标准齐全的功能室

　学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

　（1）粗加工间

　食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

　食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

　（2）切配间

　切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

　配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

　（3）烹调间

　加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

　灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

　（4）备餐间

　有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

　（5）消毒间

　餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可用物理消毒和化学消毒两种。用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

　（6）更衣间

　设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

　（7）仓库

　食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。

　（8）餐厅

　餐厅要有完好的防蝇防尘设施，要有良好的光和通风设施。设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手，有餐饮具存放柜。

　2、做好全面规范的日常管理

　（1）卫生许可证管理

　①必须持有效的卫生许可证。

　②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

　③不得超出卫生许可范围经营。

　④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。

　（2）从业人员管理

　①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。 ②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。 ③从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。

　（3）制度及标识管理

　①建立健全各项卫生管理及从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。

　②各功能用房与标识相一致，标识醒目，用统一的材料制作。 ③设置食品卫生知识宣传专栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。

　（4）原料购管理

　①不得购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。 ②大宗食品原料定点购，购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据。

　（5）加工过程管理

　①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

　②加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　③生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。

　④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

　⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

　⑥备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g ，每餐留样时间不少于48小时。

　（6）餐用具清洁卫生消毒管理

　①餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

　②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。

　③化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

　④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。

　（7）文笔记录管理

　①食品原料购台账：内容包括购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、购人、验收人等。

　②食品原料出库台账：内容包括出库品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、领货人、保管人等。

　③外来人员登记册：内容包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等。

　④各部门检查记录：内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等。

　⑤从业人员培训记录：内容包括时间、地点、参加培训人员、培训主持、培训内容等。

　⑥食品留样记录：内容包括日期、品种、配送班级等。

　⑦制度管理：建立健全各种规章制度，主要有食堂岗位责任制、食堂购索证验收登记制，食品留样制，食堂消毒制，非工作人员进食堂登记制，食堂卫生制，食堂环境卫生制，从业人员卫生制。

进一步规范学校(幼儿园)食堂管理，提升管理水平，根据中省市相关文件精神和管理规范，经研究决定明确各校(园)食堂设施设备配置、日常管理、监督检查的基础规范。规范食堂管理坚持底线思维、刚性要求，各校(园)可在底线刚性、基础规范的基础上，进一步提升食堂设施设备水平、食堂管理水平，努力办好学校(幼儿园)食堂，为教育教学服务，为师生营养健康服务。

学校食堂管理一、基础设施设备

1.充足的消毒柜(热风循环消毒柜，温度需达100℃以上。如新购建议125℃以上)、保洁柜。

2.专用留样柜(带锁)，足够的不锈钢密封留样盒。

3.三防设施设备。

(1)足够的挡鼠板(高度50cm以上，表面光滑)；(2)地沟盖板(用不锈钢材质且封闭严实，漏孔小)；(3)灭蝇灯(不得安装在操作间及餐桌上方)；(4)防蝇帘或风幕；(5)完好的纱窗等防尘防蝇设备。

4.达到明厨亮灶要求的设施设备(可用摄像头+显示屏。建议用60寸显示设备安装在餐厅，同时摄像头信号要接入学校监控系统);非内扒灰灶;使用带盖垃圾桶。

5.粗加工区设洗菜池、洗肉池(总计不少于4个);清洗消毒区设3个清洗消毒池(消毒池不得与其他池混用)。充足的学生(幼儿)洗手龙头。

6.专用库房，干湿分离，足够的货架，原辅材料分区分类存放，标识明确。(原辅材料必须隔墙离地放置。可用不锈钢桶、透明整理箱等存放原辅材料并在桶外、箱外标识品名)

7.更衣间、库房必须专设独立房间;粗加工、切配、烹饪、清洗消毒等功能区域划分清楚，标识明确(最终达到一区一室)。

8、引进食堂管理系统软件（包含适配硬件）。

? 作为明厨亮灶行业的领军者——小虎牙科技的智慧厨房综合管理平台针对食堂厨房管理进行了全面优化，用了工作流程控制、工作管理软件、智能硬件，在食品加工操作关键环节、日常食堂安全管理工作中引入预警提示等功能，实现了一体化集成。同时，由传统明厨亮灶同步升级为信息化整合平台，即“四大板块，一个解决方案”向规范化、标准化、信息化、智慧化、现代化转变，建设一个新型的“四位一体”的共同监督的平台，依托物联网技术+互联网方案实现监督的智能化，打造一个自我监督、第三方监督、监管部门监督的互联互通的共治管理平台。

　　二、日常管理规范

1.有效的《食品经营许可证》。

2.食堂所有从业人员持有效《健康证》。

3.校长为第一责任人的组织机构，岗位、人员职责明确并上墙公示。

4.校长与分管、分管与从业人员层层签订安全责任书。

5.符合实际的食品安全应急预案并上墙，进行演练。(记录及影像资料完善)

6.各种制度完善并上墙。安全制度、消毒制度、留样制度、从业人员晨检制度、食品进货查验制度、库房管理制度、陪餐制度等完善并上墙。

7.各项记录详细规范。消毒、留样(品种齐全，每种125g、48小时)、从业人员晨检、食品进货查验台账、领导巡查、陪餐、从业人员培训、索证索票等记录齐全完善。

8.建立健全膳食委员会并上墙公示，开展活动(资料完善)。

9.开展食堂家长开放日活动(每月不少于2次)。

10.校领导轮流陪餐(记录完善)。

11.刀具、菜墩、操作台、冷柜生熟区分、标识明确;抹布分功能、分类分区挂放，标识明确。

12.餐用具清洗消毒后存放方式：

(1)菜墩、小案板清洗消毒后竖放;

(2)刀具、炒勺清洗消毒后放保洁柜。(刀具建议放带锁的保洁柜)

13.食品添加剂(仅可使用碱面、泡打粉)实施“五专” (专人购、专柜存放、专人负责、专用量具、专用台帐)管理。(建议不要使用食品添加剂)

14.对库房、操作间等无死角监控,信号接入学校监控网络。

　　三、营养餐管理规范

1.完善营养餐管理组织机构、人员岗位职责并上墙。

2.严格落实周带量带价食谱公示制度(上墙)，严格按食谱执行。

3.每月公开公示营养餐资金使用情况、学生实名制信息。

4.严格按照每生每天4元、两菜(一荤一素)一汤的标准让学生吃饱吃好。

5.严格落实配餐食品质量查验及使用规定。接收时查验品种(华山牧学生奶等)、数量、质量、生产批号及日期等。使用时按照先进先出的原则在有效期内供学生食用，查验包装、保质期等，确保安全健康。

　　四、监督检查规范

1.各学校(幼儿园)校长(园长)负第一责任，扎实开展学校食堂巡查，并根据问题迅速整改。

2.各中心校根据规范要求对辖区内所有学校(幼儿园)进行逐校(园)检查规范，确保各项刚性要求落到实处。

中心校要用随机暗访抽查、发放调查问卷、问询学生等方式对辖区所有学校营养改善实施情况进行监督检查，确保数量、质量达标。

中心校在每月常规检查中，要将各校(园)营养改善实施情况、学校食堂管理情况作为重要的检查内容。

3.各相关股室办切实履行行业主管、牵头管理职责，在日常监管、考核、年检中强化营养改善实施和食堂管理规范。

各股室办及包乡干部认真对照规范要求，严格落实对所负责镇办、学校(幼儿园)的日常巡查检查整改工作。

4.区局各股室办要统筹协调、形成合力，按照规范要求对食堂管理工作进行监督指导。取“四不两直”的方式，随时抽查暗访，切实加强管理规范，提升管理水平。

　? 五、工作要求

1.各校、股室办接文后要迅速组织人员认真学习，提升业务水平、明确工作要求，对照工作实际查摆问题，对存在问题逐一整改。要做到管理对象的实际情况心中有数、整改问题扎实有效，确保管理刚性落到实处。

2.各校、股室办要严格按照《食品安全法》等相关要求严格落实食堂管理。严格规范新开办学校食堂规定程序，学校食堂建设(改造)方案应经食品药品监管部门审核后方可实施(确保设备设备、功能分区布局等符合要求)。食堂建设(改造)完成后，要经报请区局进行现场审核查验、组织从业人员岗前培训、申办《食品经营许可证》等事宜后再行开办食堂。

3.区局将不定期组织食药监、纪检等联合进行检查抽查暗访，对不严格落实要求、管理不规范、质量不达标的校(园)进行通报批评，对相关负责人进行问责追责。